|
| |
ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ОТДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
ОСНОВЫ КУЛИНАРИИ
ПРОГРАММА
для 1-ой ступени двухступенчатой системы подготовки
специалистов по специальности 2711 "Технология при-
товления пищи и организации общественного питания"
Разработала зав.
лабораторией
МАЛКОВА Л.В.
__________________
Рассмотрен и утвержден
на заседании кафедры
Протокол N
от "___"_________1997г
Председатель
КОПТЕВА Л.С.
______________________
г.Омск 1997
+
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
I. Цель и задачи спецкурса "Основы кулинарии".
Спецкурс - важнейшая составная часть учебно-воспитательного про-
цесса и эффективная подготовка специалиста к трудовой деятельности.
Цель спецкурса - ознакомить с историей кулинарного ремесла, дать
основные понятия, привить необходимые умения, знания и навыки дейтель-
ности для прохождения учебно-производственной практики.
Задачи спецкурса - приобретение учащимися навыков и умений приго-
товления блюд, приобретение начальных знаний и подготовка к изучению
предмета - кулинария.
Продолжительность спецкурса определяется действующим учебным пла-
ном. Занятия рекомендуется чередовать с практическими и лабораторными
занятиямя.
Осуществляется контроль с целью определения уровня приобретенных
умений и навыков, качества выполнения заданий, посещаемости и дисцип-
лины.
Завершающим этапом спецкурса является открытый урок - деловая
игра.
II. Рекомендации по составлению программы спецкурса.
На основе рабочей программы составляется календарно-тематический
план, в котором указывается продолжительность и место проведения каж-
дого этапа.
Рабочая программа рассматривается цикловой комиссией спецдисцип-
лины, согласовывается и утверждается в установленном порядке.
+
Примерный тематический план
__________________________________________________________________
N I Наименование тем I Количество I
п/пI I часов I
___I__________________________Щ! @
$@ВД`ДВZeД!КQTvДBV@ТsР$ЖЕЧ$РEq——V—pVї—РRRёR—qTQ I 2ч I
4.I О пользе овощей, грибов, плодов. I 2ч I
I Практическое занятие по решению задач (опреде- I 2ч I
I ление % отходов по сезону). Нарезка овощей. I I
5.I Урок - ВКН "Что я умею". I 2ч I
6.I Мясное и рыбное сырое - что можно приготовить. I 2ч I
7.I Что можно подать на первое. I 2ч I
I Лабораторная работа "Приготовление и подача I 4ч I
I первых блюд" I I
8.I Блюда из овощей и макаронных изделий и польза I 2ч I
I ими приносимая. I I
I Лабораторная работа приготовление блюд I 4ч I
9.I Мясные блюда и польза ими приносимая. I 2ч I
10.I Подарок Нептуна. I 2ч I
11.I Откуда к нам пришло тесто. I 2ч I
12.I Лабораторная работа по блюдам из теста. I 6ч I
I Почти все о чае с дегустацией (семинар) I 2ч I
13.I Традиции русской трапезы. Блюда Сибири. I 2ч I
14.I Холодные блюда и закуски. I 2ч I
I Лабораторная работа по теме. I 4ч I
15.I Сладкие блюда и напитки. I 2ч I
16.I Знакомство с фирменными блюдами г.Омска. I 2ч I
I Обзор журналов, "Смак". I I
17.I Заключительное занятие-деловая игра "Чему мы I 2ч I
I научились. I I
I I I
I ИТОГО I 54ч I
I I I
___I_________________________________________________I____________I
+
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Тема N 1. Вводное заниятие.
------------------
Страна кулинария ремесло или искусство.
Общие сведения о предприятиях: выпускаемая продукция, прогрессив-
ные формы хозяйствования, трудовые традиции. Знакомство с новыми
формами работы, новой посудой фирмы Цептор.
Общие понятия о сертификатах, ГОСТах. Знакомство с литературой,
используемой в профессии. Первые русские кулинарные книги.
Использование видеофильма по специальности.
Тема N 2.
Основные знания, связанные с другими предметами.
Даются общие понятия составления и целей меню.
Знания санитарии и гигиены, санитарные правила работников пред-
приятий общественного питания.
Дать основные понятия составления технологических карт, для чего
они существуют.
Основные понятия техники безопасности.
Тема N 3. "Кулинарный детектив"
---------------------
Дать основные пониятия, как и что ели при Петре I.
Историческая утварь музея в Москве.
Отрасль в военные годы. Тарелка блокадного супа.
Тема N 4. О пользе овощей, грибов, плодов.
--------------------------------
Дать исторические справки об овощах, плодах и зелени. Дать основ-
ные понятия об обработке картофеля и корнеплодов, луковых, капустных,
плодовых и зелени. Обработка грибов. Ознакомление с условиями хранения.
Ознакомление с порядком использования отходов. Ознакомить с приемами
ручной нарезки и кулинарном использовании.
Решение задач.
+
Тема N 5. Урок - КВН "Что я умею на I курсе".
----------------------------------
Развить интерес к избранной профессии, выявить способности в
группе по коллективной работе, мышлении.
Тема N 6.
Мясное и рыбное сырое. Что можно приготовить.
Виды поступающего сырья, органолептические показатели.
Ознакомление с процессами предваритльной обработки.
Ознакомление с приемами кулинарной подготовки и подготовкой полу-
фабрикатов.
Тема N 7.
Что можно подать на первое?
Ознакомить с историческими сообщениями: Уха - прорадительница
супов".
Особенности приготовления первых блюд и классификации.
Соусы, особенности приготовления.
Приготовление I блюд на лабооаторных работах.
Тема N 8.
Блюда из овощей, круп и макаронных изделий и польза ими приносимая.
Дать основные понятия по приготовлению блюд и краткую характерис-
тику.
Провести лабораторную работу по приготовлению некоторых блюд.
Тема N 9.
Мясные блюда и польза ими приносимая.
Историческая справка о приготовлении мясных блюд. Основные поня-
тия о мясных блюдах. Правила подачи и классификация.
Тема N 10.
Подарок Нептуна.
Ознакомление с ассортиментом горячих блюд из рыбных морепродуктов.
Краткая технология приготовления блюд.
+
Тема N 11.
"Откуда к нам пришло тесто"
Историческая справка по используемому сырью. Подготовка его к при-
готовлению. Виды используемого теста.
Лабораторная работа: приготовление блюд и изделий.
Тема N 12.
"Почти все о чае"
Историческое сообщение о чае, польза чая. Правила заваривания чая
с дегустацией.
Тема N 13.
Традиции русской трапезы.
Ознакомить студентов с традицией русской трапезы, блюдами приго-
товленными в Сибири и в Омской области.
Тема N 14.
Холодные блюда и закуски.
Особенности приготовления холодных блюд и закусок. Ознакомить с
классификацией. Приготовить на лабораторных работах некоторые блюда.
Ознакомить с санитарными требованиями и правилами при работе с холод-
ными закусками.
Тема N 15.
Сладкие блюда и напитки.
Знакомство со сладкими блюдами и напитками. Урок-семинар.
Тема N 16.
Фирменные блюда г.Омска.
Ознакомить студентов с областным конкурсом поваров. Дать понятия
фирменные блюда. Ознакомить с фирменными блюдами ресторанов и кафе
г.Омска.
Тема N 17.
"Чему мы научились".
Урок - "Деловая игра".
Во время всего спецкурса рекомендуется вести словарь кулинара с
советами.
+
МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ СВЯЗЕЙ
ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
РАБОТЫ КУЛИНАРНОГО КРУЖКА
Разработала
заведующая
лабораторией
технология
приготовления
пищи
МАЛКОВА Л.В.
__________________
Рассмотрен и утвержден
на заседании кафедры
Протокол N
от "___"_________1997г
Председатель
КОПТЕВА Л.С.
______________________
г.Омск 1997
+
Внеклассная работа является продолжением и дальнейшим развитием
той учебной и воспитательной работы, которая проводится с учащимися
на уроке в соответствии с обязательными для всех учебными программа-
ми. Вместе с тем она не дублирует работы учащихся на уроке, имеет
свою специфику.
Под влиянием успехов в развитии социалистического производства,
науки и техники у учащихся возникают различные интересы, далеко
выходящие за пределы требований учебных программ. Удовлетворить их
в процессе учебных занятий невозможно. Для этого необходимо органи-
зовать различные виды внеклассных работ в соответствии с интересами
учащихся. Все внеурочные виды работ помогают воспитывать интерес к
профессии, любовь к творческому труду, учат мечтать и действовать,
углубляют общенаучные и специальные знания, развивают кругозор уча-
щихся, выявляют разнообразные творческие способности, дарование,
воспитывают творческую инициативу и самостоятельность.
Внеклассные виды работ по своему характеру и содержанию можно
сгруппировать по нескольким разделам.
Например. Занятия образовательного, исследовательского и поиско-
вого характера. Цель их - более углубленное изучение предметов техно-
логического цикла, воспитание интереса учащихся к научным исследова-
ниям и формирование умений и навыков рационализаторской деятельности.
Вся внеклассная работа строится на основе общих принципов вос-
питания:
- добровольность выбора учащимися тех иЛЛ|R2БB ач$ВДФАF РА——@ITА@TА(ДААБ
P@@`ДHh@( —*—=Ам|l0мМ8f HШ@9ДD"з&—@ие всех внеклассных занятий общим задачам
учебно-вос-
питательной работы.
Цель кружка - расширение и углубление знаний и умений учащихся
по предмету, создание оборудования и наглядных пособий для пополнения
учебного кабинета и развитие на этой основе технического творчества
учащихся.
Члены кружка занимаются подготовкой докладов и рефератов, выпус-
кают научно-технические бюллетени, проводят интересные опыты, разра-
батывают и изготавливают наглядные пособия и модели, пропагандируют
новые продукты питания и блюда из них. Тематика занятий разрабаты-
вается руководителем кружка с учетом интересов и пожеланий учащихся.
+
Организация кружка начинается с подбора актива учащихся, прояв-
ляющих интерес к предмету. В помощь руководителю кружка избирают
старосту, редактора кружкового бюллетеня. Занятия в кружке рекомен-
дуется проводить 1 раз в месяц. Большую часть времени следует посвя-
тить практической работе, остальную - докладам, отчетам, выступлениям
кружковцев. В конце учебного года рекомендуется сделать отчетную выс-
тавку работ учащихся - членов кружка. Кружковцы должны быть активными
участниками и организаторами всех массовых мероприятий.
Как показывает опыт работы, в предметных кружках по специаль-
ности заняты не все учащиеся. В каждой области этой деятельности труд
должен носить творческий характер. Для этого необходимо использовать
различные формы массовой работы: тематические вечера, конкурсы, кон-
ференции, встречи с передовиками производства, с выпускниками техни-
кума, беседы по профессиональной ориентации, дни открытых дверей,
выставки, открытые классные часы, недели технологов.
Целью тематических вечеров является закрепление и углубление зна-
ний учащихся, знакомство с достижениями техники и передовыми методами
труда, с работой передовиков производства; изучение наследия прошлого.
Это могут быть лекции, доклады, отдельные небольшие выступления. Все
сообщения могут сопровождаться демонстрацией видеофильмов, плакатов,
образцов техники, приемов труда. К такому вечеру можно подготовить
выставку работ учащихся, альбомы, модели, фотостенды, кулинарные выс-
тавки; состязания по профессии, викторины и т.д.
Большое внимание необходимо уделить подготовке вечера, в котором
принимает участие значительное число учащихся: одни готовят краткие
сообщения, другие оборудуют стенды, выставки, альбомы, третьи выпус-
кают стенные газеты, бюллетени, четвертые готовят выставки, конкурсы,
пятые - передачи по радио и т.д.
Целью проведения конкурсов является не только воспитание любви к
избранной профессии и углубление знаний, но и развитие чувств коллек-
тивизма, творчества, познавательной деятельности. Конкурсы можно про-
водить под различными девизами.
Проведению конкурсов должна предшествовать подготовительная
работа. Необходимо определить участников конкурса и жюри, составить
сценарий конкурса, подготовить ведущего и позаботиться о материально-
технических средствах.
Цель конференции - популяризация новейших достижений производст-
ва, передовых методов труда, знакомство с устройством и работой новых
образцов техники, вопросами, связанными с организацией и экономикой
производства и т.д. На обсуждение ставятся более узкие проблемы, чем
на вечерах; нет элементов занимательности.
+
Подготовка к конференции заключается в следующем:
1. Составление программы конференции: определение тематики докла-
дов и выступлений, их последовательности.
2. Подбор выступающих по каждой теме. Докладчиками могут быть
преподаватели техникума, работники предприятий, учащиеся. Подбор
материалов, литературы и прикрепление консультантов к учащимся для
помощи им в подготовке выступлений.
3. Подготовка всех учащихся к конференции ( беседы в группах,
экскурсии, ознакомление с литературой).
4. Оформление альбомов, стендов и выставок по теме конференции,
подготовка плакатов, схем, образцов изделий, видеофильмов.
5. Организация выставки литературы по теме конференции и оформле-
ние помещений средствами наглядной агитации. На конференции ведется
деловое обсуждение вопросов. По каждому вопросу принимаются конкретные
рекомендации для последующего использования в учебной и производствен-
ной работе учащихся.
Важным средством пропаганды профессии являются встречи с новато-
рами производства и выпускниками техникума. Новаторы производства и
выпускники техникума выступают перед учащимися, рассказывают о своей
жизни и трудовых делах. Рекомендуется организовать "Дни встречи с вы-
пускниками" ( во время которых они посещают занятия, демонстрируют
учащимся примеры работы и делятся опытом). Такие встречи дают учащимся
возможность узнать о характерных особенностях труда работников общест-
венного питания.
Воспитание любви и уважения к профессии значительно облегчается,
если учащиеся сознательно определили свой жизненный путь еще в период
обучения в школе. Этому помогает профориентация (лекции, беседы, учас-
тие в вечерах, организация кулинарных выставок, экскурсии на лучшие
предприятия общественного питания).
Одной из самых распространенных форм технического творчества яв-
ляется организация выставок, которые отражают результаты творческой
деятельности учащихся. В конце учебного года организуются отчетные
выставки предметного кружка ( лучших докладов, рефератов, макетов,
действующих схем оборудования, после производственной практики - выс-
тавки лучших отчетов. Можно сделать выставки, приуроченные к знамена-
тельным датам, а также в связи с проведением тематических вечеров,
конференций и т.д. Подготовка выставки является весьма ответственным
делом: ее необходимо надлежащим образом оформить; выставка должна
привлекать внимание экспонатами. Перед закрытием выставки подводятся
ее итоги, отмечаются лучшие ее участники.
+
План проведения занятия кружка
по технологии приготовления пищи
Доклады (на 7-10 мин):
-------
1. Картошка - хлебу присошка.
2. Многоликая капуста.
3. Лук от семи недуг.
4. Незаслуженно забытые овощи.
5. Дикорастущие травы и блюда из них.
План доклада
Из истории овощей (с использованием пословиц и поговорок).
Химический состав, пищевая ценность.
Обработка овощей (новейшие способы и индустриальные методы).
Кулинарное использование.
Конкурс на лучшую нарезку овощей. За 10 минут надо нарезать карто-
-------
фель соломкой и кубиками трех размеров, количество участников зависит
от количества учебных предприятий. Жюри при выставлении баллов обращает
внимание на бережливость (характеризует количество отходов и рациональ-
ное использование клубней при нарезке), аккуратность, быстроту и
качество.
____________________________________________________________________
N I Фамилия, имя, IБережли-IАккурат-IБыстротаIКачествоI I
п/пI отчество Iвость Iность I I I ИТОГО I
I I(5 бал- I(5 бал- I(5 бал- I(5 бал- I I
I Iлов) Iлов) Iлов) Iлов) I I
___I_________________I________I________I________I________I__________I
Во время работы жюри можно провести викторину, предложить разга-
дать кроссворд.
Победители конкурса награждаются памятными сувенирами (значками,
кухонным инвентарем).
Практическая работа: сложная нарезка овощей, карбование, обтачи-
--------------------
вание.
Следует отметить результаты труда. Лучшие карбованные и обточен-
ные овощи законсервировать в банках.
+
Задание на дом - оформить альбом.
--------------
Молочные продукты и жизнь
Заседание кружка на тему "Молоко и жизнь". К заседанию кружка го-
товится на ватмане рисунок: что содержится в стакане молока. Здесь же
идет речь о производстве молока.
План заседания
1. Молоко - "сок жизни".
2. Прошлое и настоящее молочного хозяйства.
3. Молочные продукты в нашем меню.
4. Заглянем в будущее.
5. Блюда из творога и польза ими приносимая.
Приготовление сладких блюд и напитков с использованием молока и их
-------------------------------------
дегустация: молоко с яичным желтком; молоко с вареньем; молоко с моро-
женым и фруктовым соком; кисель молочный (густой); желе из молока; крем
ванильный из сметаны.
Задание на дом - оформить альбом.
--------------
План проведения вечера
"Старинные блюда Сибири"
Доклады
-------
1. Край наш Сибирский.
2. Приготовление блюд деревень: обычные, обрядные, праздничные.
Выставка приготовленных старинных блюд.
--------
Выступление учащихся: исполнение народных песеиM"АА @@ААtА А @P
Ад—ЖГ!—|VrWRЭщВ Ююри.
3. Подбирается ведущий и два ассистента.
+
4. Подготавливаются призы.
5. Ход конкурса:
5.1. Конкурс по гигиене (надеть санспецодежду) - 1 мин (3 очка).
5.2. Приготовить сельдь с гарниром и бутерброды с килькой, яйцом
и зеленью - 10 мин (5 очков).
5.3. Конкурс по оборудованию:
собрать мясорубку - 2 мин (2 очка);
видеофильмы - 4 очка.
5.4. Домашнее задание - для конкурса болельщиков:
- пословицы и поговорки о продуктах питания или блюдах;
- описание блюд, продуктов питания в художественной литературе.
Эти конкурсы проводятся во время технологического конкурса и
работы жюри.
5.5. Конкурс по бухгалтерскому учету (оформить технологические
карты) - 2 мин (2 очка).
Далее
| |
|
