|
| |
учил название L-аскорбиновой кислоты.
О О
| | СООН
С—— С—— СООН |
| | | | | СООН
НОС | -Н О—— С | +НО О——С окисление Щавелевая кислота
| О ———— | О ———— | ————————————
НОС | +Н О—— С | О С СООН
| | | | | |
НС—— НС — НСОН НСОН
| | | |
НОСН НОСН НОСН НОСН
| | | |
СНОН СНОН СНОН СНОН
L-Аскорбиновая L-Дегидро- L-Дикетогулоновая L-Треоновая
кислота аскорбиновая кислота кислота
кислота
Как видно из формулы,аскорбиновая кислота является ненасыщенным
соединением и не содержит свободной карбоксильной группы.Кислый харак-
тер этого соединения обусловлен наличием двух енольных гидрокси-
лов,способных к диссоциации с отщеплением водородных ионов,по-видимо-
му,в основном у третьего углеродного атома.
L-Аскорбиновая кислота представляет собой кристалическое соедине-
ние,легко растворимое в воде с образованием кислых растворов.Наиболее
замечательной особенностью этого соединения является его способность к
обратимому окислению(дегидрированию)с образованием дегидроаскорбиновой
кислоты.
Таким образом,L-Аскорбиновая кислота и её дегидроформа образуют
окислительно-восстановительную систему,которая может как отдавать,так
и принимать водородные атомы,точнее электроны и пртоны.Обе эти формы
обладают антискорбутным действием.В присутствии широко распространён-
ного в растительных тканях фермента-аскорбиноксидазы,или аскорбина-
зы,аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха с образованием
дегидроаскорбиновой кислоты и перекиси водорода.
Аскорбиновая кислота,особенно её дегидроформа,является весьма не-
устойчивым соединением.Превращение в дикетоулоновую кислоту,не обладю-
щую витаминной активностью,является необратимым процессом,который за-
канчивается обычно окислительным распадом.Наиболее быстро витамин С
разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щёлочной среде
при нагревании.Поэтому при различных видах кулинарной обработки пищи
часть витамина С обычно теряется.аскорбиновая кислота обычно разруша-
ется также и при изготовлении овощных и фруктовых консервов.Особенно
быстро витамин С разрушается в присутствии следов солей тяжелых метал-
лов(железо,медь).В настоящее время,однако,разработаны способы приго-
товления консервированных фруктов и овощей с сохранением их полной ви-
таминной активности.
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.
Важно отметить,что большинство животных,за исключением морских
- 11 -
свинок и обезьян,не нуждается в получении витамина С извне,так как ас-
корбиновая кислота синтезируется у них в печени из сахаров.Человек не
обладает способностью к синтезу витамина С и должен обязательно полу-
чать его с пищей.
Потребность взрослого человека в витамине С соответствует
50-100мг аскорбиновой кислоты в день.В организме человека нет сколько
нибудь значительных резервов витамина С,поэтому необходимо системати-
ческое,ежедневное поступление этого витамина с пищей.
Основными источниками витамина С являются растения.Особенно много
аскорбиновой кислоты в перце,хрене,ягодах рябины,чёрной смородины,зем-
ляники,клубники,в апельсинах,лимонах,мандаринах,капусте (как свежей,
так и квашенной),в шпинате.Картофель хотя и содержит значительно мень-
ше витамина С,чем вышеперечисленные продукты,но,принимая во внимание
значение его в нашем питании,его следует признать наряду с канустой
основным источником снабжения витамином С.
Здесь можно напомнить,что эпидемии цинги,свирепствовавшие в сред-
ние века в Европе в зимние и весенние месяцы года,исчезли после введе-
ния в сельское хозяйство европейский стран культуры картофеля.
Необходимо обратить внимание на важнейшие источники витамина С
непищевого характера-шиповник,хвою(сосны,ели и лиственницы) и листья
черной смородины.Водные вытяжки из них представляют собой почти всегда
доступное средство для предупреждения и лечения цинги.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
По-видимому,физиологическое значение витамина С теснейшим образом
связано с его окислительно-восстановительными свойствами.Возможно,что
этим следует оъяснить и изменения в углеводном обмене при скорбу-
те,заключающиеся в постепенном исчезновением гликогена из печени и
вначале повышенном,а затем пониженном содержании сахара в крови.По-ви-
димому,в результате расстройства углеводногообмена приэксперименталь-
ном скорбуте наблюдается усиление процесса распада мышечного белка и
появление креатина в моче (А.В.Палладин).Большое значение имеет вита-
мин С для образования коллагенов и функции соединительной ткани.Вита-
мин С играет роль в гидроксилировании и окисления гормонов коры надпо-
чечников.Нарушение в превращениях тирозина,наблюдаемое при цинге,также
указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах.В моче
человека обнаруживается аскорбиновая,дегидроаскорбиновая,дикетогулоно-
вая и щавелевая кислоты,причём две последнии являются продуктами необ-
ратимого превращения витамина С организме человека.
ВИТАМИН Р (ВИТАМИН ПРОНИЦАЕМОСТИ,ЦИТРИН)
Термин "витамин Р" является собирательным понятием.Этим термином
оъединяется целая группа веществ,обладающих сходным биологическим
действием.
Витамин Р находится обычно в тех же растительных продуктах,в ко-
торых встречается и аскорбиновая кислота;этим и оъясняется,что при
цинге обычно наблюдаются симптомы,вызванные отсутствием в пище как ас-
корбиновой кислоты,так и витамина Р.
При отсутствии витамина Р в пище у людей и морских свинок повыша-
ется проницаемость кровеностных сосудов,почему этот витамин и получил
- 12 -
название витамина Р(витамин проницаемости).Первоначально он был выде-
лен из лимонов в виде весьма активного препарата.
Витамин Р вместе с аскорбиновой кислотой оказывает влияние на ход
окислительно-восстановительных процессов в организме и тормозит дейс-
твие гиалуронидазы.
ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА Р.
Имеется целая группа природных соединений,обладающих свойствами
витамина Р.Эти соединения принадлежат главным образом к так называемым
флавоновым пигментам-желтым и оранжевым веществам растительного проис-
хождения,относящимся к классу глюкозидов.
Практическое значение в настоящее время имеют следущие препараты
витамина Р:1.рутин(глюкозид кверцитрина),получаемый из листьев гречихи;
2."витамин Р"-препарат,выделяемый из листьев чайного дерева,основным
действущим началом которого являются катехин и его галловые эфи-
ры;3.гесперидин(цитрин),выделяемый из кожуры цитрусовых.
Рутин имеет следующую структуру:
ОН О
| |
|—О(С Н О ){углевод-рубиноза}
| | | ————
———————— ——ОН
НО О ————
ОН
В основе указанных соединений (1-го и 3-го)лежит скелет флавона:
О
|
С
СН
| | | ————
С——
————
О
Флавон
ВИТАМИН В12 (АНТИАНЕМИЧЕСКИЙ ВИТАМИН,КОБАЛАМИН)
На основании ряда работ было установлено,что в печени животных
содержится вещество,регулирущее кровотворение и обладающее лечебным
действием при злокачественной (пернициозной) анемии у людей.Уже однок-
ратная инъекция нескольких миллионных долей грамма этоговещества вызы-
вает улучшение кровотворной функции.Это вещество получило название ви-
тамина В12,или антианемического витамина.
ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА В12.
Применение препаратов витамина В12 с лечебной целью обнаружилоин-
тересную особенность: витамин В12 оказывает антианемическое действие
при злокачественном малокровии только в том случае,если его вводят па-
рентерально,и,наоборот,он малоактивен при применении через рот.Однако
если давать витамин В12 в сочетании с нейтрализованным нормальным желу-
дочным соком (который сам по себе не активен),то наблюдается хороший
- 13 -
лечебный эффект.
Считают,что у здоровых людей желудочный сок содержит белок-мукоп-
ротеид-"внутренний фактор" Касла,который соединяется с витамином
В12("внешний фактор"),образуя новый,сложный белок.Витамин В12,связан-
ный в таком белковом комплексе,может успешно всасываться из кишечни-
ка.При отсутствии "внутреннего фактора" всасывании витамина В12 резко
нарушается.У больных злокачественной анемией в желудочном соке бе-
лок,необходимый для образования комплекса с витамином В12,отсутствует.
В этом случае всасывание витамина В12 нарушается,уменьшается ко-
личествовитамина ,поступающего в ткани животного организма,и таким пу-
тём возникает состояние авитаминоза.Эти данные представилиновое оъяс-
нение связи,которая существуетмежду развитием злокачественной анемии и
нарушением функции желудка.Пернициозная анемия хотя и является авита-
минозом,но возникает на почве органического заболевания желудка-нару-
шения секреции слизистой оболочкой желудка "внутреннего фактора" Касла.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
По-видимому,витамину В12,точнее кобамидным коферментам,принадле-
жит важнейшая роль в синтезе,а возможно,и в переносе подвижных метиль-
ных групп.В процессах синтеза и переносаодноуглеродистых фрагментов
наблюдается связь (механизм которой ещё не выяснен) между фолиевыми
кислотами и группой кобаламина.Предполагают,что витамин В12 учавствует
также в ферментной системе.
НЕМНОГО О ЗЕЛЕНИ.
Важным условием полноценного питания человека являются не только
питательные,но также высокие ароматические и вкусовые свойства пи-
щи.Применение пряных растений в домашней кулинарии позволяет разнооб-
разить меню,создавать из одних и тех же продуктов блюда,различающиеся
по вкусу и аромату.
Было замечено,что большинство пряных растений благотворно влияют
на ферментативные и обменные процессы в организме,стимулирует не толь-
ко пищеварительный процесс,но и другие функции,например,выведение из
организмов различных шлаков и очищение его от механических и биологи-
ческих засорений.К тому же пряновкусовые растениябогаты разнообразными
витаминами,минеральными солями,микроэлементами,эфирными маслами.Добав-
ление этих растений в небольших количествах в салаты,супыразличные
приправы повышает не только вкусовую,но и биологическую полноценность
пищи,пополняет потребность организма человека в витаминах,минеральных
элементах,улучшает освояемость пищи,создаёт благоприятный физиологиче-
сий и психологический настрой.
ПРЯНОВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ
КЕРВЕЛЬ.
Кервель был известен в глубокой древноси.Эта культура является
источником многих витаминов и ценных минеральных веществ.Родиной её
считают Кавказ и Западную Азию.Кервель введен в культуру в странах Ев-
ропы с 16 столетия.Распространен в Западной Европе м в Америке.У нас
среди овощеводов распространён мало,в диком виде под названием купырь
- 14 -
встречается во многих местах,растёт повсюду и в европейской части на-
шей страны.
Кервель богат витаминами С (до 60 мг%),рутином.Своеобразный при-
ятный анисовый вкус и запах обусловлен наличием значительного процента
эфирного масла.
В пищу употребляют свежие листья кервеля до цветения для приго-
товления салатов и как приправу к овощным,яичным и мясным блюдам.
Листья очень декоративны и используются для оформления различных
блюд,как и листья петрушки.Кервелем ароматизируют творог сыр и майо-
нез.Находит он применение в медицине как тонизирующее и общеукрепляю-
щее средство.
КОРИАНДР.
Это растение известно давно.В одичавшенм состоянии встречается в
Крыму,на Кавказе,в Средней Азии.Широко возделывается во многих евро-
пейских странах.В нашей стране среди эфиромасличных растений кориандр
занимает ведущее место.Возделывают кориандр ради плодов,богатых эфирным
маслом.Как овощную культуру повсеместно выращивают его в республиках
Закавказья под названием кинза (киндза).В Нечерноземье кориандр выра-
щивают пока мало,хотя здесь он хорошо расёт и даёт много пряной зеле-
ни.Пищевые достоинствасвежих листьев кориандра связаны не только с их
ароматичностью и вкусовыми качествами,но с высоким содержанием в них
витаминов С,рутина,витаминов В1,В2 и др.
В пищу используют листья молодых растений кориандра.Они имеют
своеобразный сильный запах.Их едят с хлебом или бутербродами.Зелень
добавляют к соусам,супам,мясным и рыбным блюдам.
Семена кориандра добавляют как пряную приправу для ароматизации
хлеба и кондитерских изделий6в маринады,при приготовлении пряных сме-
сей-аджика,хмели-сунели,кари.Семена (плоды) кориандра находят примене-
ние в медицине как улучшающее пищеварение и ранозаживляющее средс-
тво.Эфирные масла плодов кориандра обладают желчегонным,болеутоляю-
щим,ранозаживляющим и усиливающим деятельность пищеварительных желёз
действием.В народной медицине их используют при простудных и желудоч-
ных заболеваниях,а зелень-для предупреждения возникновения цинги и её
лечения.Это ценное медоносное растение.
ПЕТРУШКА.
Это одна из наиболее ценных пряных и зеленных овощных куль-
тур.Петрушка известна очень давно.Как овощное растение в Европе её
культивируют с 16 века.Дикие сородичи петрушки произрастают в Цент-
ралшьной Европе.Петрушку выращивают на всейттерриториинашей страны6в
том числе в центральных районах нечернозёмной,где вблизи крупных горо-
дов ею заняты большие площади.
Петрушка богата витамином С,провитаминами А,В,В2,РР,К,содержит
фолиевую кислоту.Особенно много витаминов в молодой зелени петрушки.В
100 г сырого вещества содержится до 300 мг витамина Си до20мг провита-
мина А.корни и листья содержат сложные эфирные масла.В петрушке много
минеральных солей калия,натрия,кальция,а также содержится магний,желе-
зо,фосфор.По содержанию калия петрушка занимает одно из первых мест
среди овощей,она оказывает благотворное действие на организм при забо-
- 15 -
леваниях почек и мочевого пузыря.Как ценное лекарственное растение её
используют также при сердечно-сосудистых заболеваниях.она способствуею
выведению солей из организма,устранению воспалительных явлений.Приме-
няют петрушку в косметике для удаления веснушек и пигментных пятен.У
петрушки используют все части-корень,листья,семена в свежем и сушенном
виде.
В пищу применяют листья и корнеплоды петрушки для салатов,в виде
гарниров,приправ,их добавляютк овощам при тушении и приготовлении все-
возможных консервов и заправок.Вместо листьевиногда употребляют толче-
ные семена петрушки.Зелень петрушки улучшает вкус блюд,обогащает пищу
витаминами и минеральными веществами,придаёт ей приятный аромат.
СЕЛЬДЕРЕЙ.
Сельдерей -пряновкусовое овощное растение,широко распространенное
во всех странах.Он был известен в глубокой древности.Дикие сородичи
культурных форм сельдерея встречаются в Европе,Азии и Африки.В нашей
стране он растёт во влажных местах,на солонцеватых почвах.Как овощное
растение сельдерей появился в Европе в 16 веке,а в России в начале 18
века.
В сельдерее содержится до 180 мг% витамина С,провитамин А,витами-
ны В1,В2,РР,Е.Особенно богаты витаимнами листья.Однако по содержанию
витаминов сельдерей уступает петрушке.В листьях и корнеплодах содер-
жатся также сахара,ценные аминокислоты,минеральные соли и эфирное мас-
ло,которое создаёт вкус и ароматичность растения .Из минеральных солей
особенно много калия.
В пищу употребляют листья,черешки и корнеплоды для приготовления
салатов,супов,гарниров;сельдерей используют в свежем,сушенном,засолен-
ном и консервированном видах.Семена и корнеплоды сельдерея употребляют
также для приготовления "сельдерейной соли".Для этого размолотые семе-
на или сушеные и измельченные корнеплоды смешивают с обычной поварен-
ной солью.Сельдерейная соль-хорошая приправа к блюдам из овощей,рыбы и
мяса.
Благодаря содержанию биологически активных веществ и минеральных
солей сельдерей не только имеет пищевое значение,но и обладает рядом
лечебных свойств.
Сельдерей оказывает благотворное влияние на обмен веществ в орга-
низме,на нервную ситему,возбуждает аппетит.Довольно высокое содержание
в сельдерее витамина Е оказывает на организм общеукрепляющее дейс-
твие.Сельдерей особенно полезно включать в питание больных с отложени-
ем солей,при подагре,почечно-каменной болезни.В народной медицине се-
мена и корнеплоды сельдерея используют как мочегонное и тонизирущее
средство.
УКРОП.
Родина укропа-страны Средиземноморья.Культура была известна в
глубокой древности:укроп выращивали ещё до 10 века.В диком состоянии
он встречается на юге Европы.Как культурное растение его возделывают
не только во всей Европе,но также В Америке и Западной Индии.
В нашей стране укроп-одна из самых распространенных пряностей.На
Украине это растение называют кроп,копер,в Эстонии-тилль,в Грузии-ка-
- 16 -
ма,в Азербайджане-самит.
Укроп выращивают повсеместно как самостоятельную культуру или как
уплотнитель.Пищевая ценность укропа связана с наличием в нем эфирных
масел,разнообразных витаминов и минеральных веществ.
Зелень укропа богата витаминами С,В1,В2,РР,Р,провитамином А,а
также солями железа,кальция,калия,фосфора в в легкоусвояемой форме;ук-
роп содержит также фолиевую кислоту.Приятный аромат листьям и семенам
придает содержащееся в укропе эфирное масло.Повседневное употребление
укропа бллаготворно влияет на многие физиологические процессы в орга-
низме.
В пищу используют молодые листья (в фазе пяти-десяти листьев( и
стебли:из них готовят салат и приправу ко многим блюдам.В начале соз-
ревания семян укроп применяют в качестве специи для засолки огур-
цов,помидоров,приготовления маринадолв.Молодой укроп заготавливают
впрок путём сушки и засолки.
Семена укропа применяют в кондитерском производстве,парфюмерии,в
консервной промышленности,используют в медицине для изготовления ук-
ропной воды и препарата анетина,который рекомендуется при лечении не-
которых заболеваний сердечно-сосудистой системы.Настои из листьев ук-
ропа применяют для лечения гипертонической болезни.Отвар из плодов
употребляют для улучшения аппетита,как успокаивающее средство при бес-
сонице.
ЛИСТОВАЯ ГОРЧИЦА.
Как овощная культура листовая горчица очень распространена в Ки-
тае,Японии,Индии,Вьетнаме,Афганистане,реже её выращивают в странах За-
падной Европы и в Северной Америке.В нашей стране её выращивают ма-
ло,хотя она заслуживает и большего внимания как салатная культура.
Листовая салатная горчица богата витаминами,минеральными солями и
микроэлементами.В 100 г молодых листьев горчицы содержится до 80 мг
аскорбиновой кислоты,до 4,5 мг каротина,до 20 мг рутина,витамины груп-
пы В,а также до 182 мг кальция,2,4 мг железа.
Листья листовой горчицы едят сырыми-в виде салата,а также тушены-
ми или вареными как гарнир к мясным и рыбным блюдам.Молодые листочки
обладают приятным и острым вкусом,благодаря содержанию в них горчично-
го эфирного масла.
ХРЕН.
Многолетнее корневищное растение.Хрен-наиболее острая из всех
пряновкусовых культур.В нашей стране возделывается повсеместно.Как
овощную культуру его выращивают на значительных площадях в Европе и
Северной Америке.Дикие формы встречаются в средней полосе России,на
Кавказе и в Западной Сибири.
Хрен отличается острым вкусом,что связано с наличием в нём глико-
зида синигрина,который под воздействием ферментов при размельчении
корней расщепляется и выделяет эфирное горчичное масло с резким запа-
хом.Растение содержит большое колличество аскорбиновой кислоты,каро-
тин,витамины группы В,минеральные соли (калий,кальций,фосфор),смолис-
тые и азотистые вещества.Благодаря высокому содержанию витаминов,осо-
бенно витамина С,хрен является хорошим противоцинготным средством.Дру-
- 17 -
гое ценное свойство хрена-наличие в нём фитонцидов,что способствует
уничтожению бактерий и микроорганизмов.Поэтому издавна хрен используют
при хранении продуктов.Их пересыпают нарезанными кусочками корней хре-
на.Корни хрена используют в сыром,консервированном и вареном виде.Мо-
лодые нежные светло-зелёные листочки добавляют в салаты,супы6кладут на
бутерброды.Листья и корни взрослых растений используют как приправу
при консервировании и засолке огурцов и помидоров.
Приготовленные из корней острые составы известны в кулинарии под
названием столового хрена.Его подают к холодным блюдам (холодец) и за-
кускам из мяса и рыбы.Столовый хрен используют также для приготовления
разнообразных соусов.
Хрен возбуждают аппетит,улучшает вкус пищи и способствует лучшему
пищеварению.Однако при воспалительных процессах в системе пищеварения
употреблять хрен не рекомендуется.Хрен находит широкое применение в
народной медицине.Из корней готовят средство от радикулита.Водный
настрой хрена,обладающий антимикробными свойствами,используют для по-
лосканий и компрессовпри воспалительных процессах в полости рта и носа.
Итак,витамины необходимы для жизни человека.Они издавна окружали
человека,входили в привычный рацион его пищи,в виде разнооброзных
трав,овощей и фруктов.
| |
|
